El curioso caso de Mary Mallon

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A principios del siglo XX, en una casa de veraneo de una familia rica cerca de Nueva York, varias personas enferman de fiebre tifoidea. El agua está limpia. La leche también. La única pieza que no encaja es la cocinera, una irlandesa fuerte y callada que se marchó poco después del brote. Se llamaba Mary Mallon y el país acabaría conociéndola por otro nombre, María Tifoidea.

Lo que hace Anthony Bourdain con esa historia no es un libro de historia convencional ni un true crime al uso. Es la defensa de una colega. Bourdain mira a Mallon como lo que era antes de convertirse en titular: una cocinera que había huido de la hambruna irlandesa, que trabajó en cocinas insalubres hasta ganarse un puesto en las mejores casas de Manhattan y que, sin saberlo, llevaba la bacteria en la vesícula. Él mismo lo resume en una frase: «Un obsequio. De un cocinero a otro».

El texto es corto, poco más de cuatro horas de escucha, y se agradece. Bourdain cuenta la caza, el encierro y la caída con la misma mala leche con la que describía las cocinas de Confesiones de un chef, y deja claro desde el principio de qué lado está.

La cocinera y el sabueso

George Soper, ingeniero sanitario, repasa el historial laboral de Mallon y encuentra brotes de tifoidea en casa tras casa. La persigue, la arrincona y consigue que la detengan. En 1907 la encierran en North Brother Island, un islote aislado de la ciudad. En 1910 la sueltan a cambio de la promesa de no volver a cocinar. Ella rompe la promesa, cambia de nombre y regresa a los fogones. En 1915 la detienen de nuevo y ya no sale: pasa los últimos veintitrés años de su vida confinada, hasta su muerte en 1938.

Bourdain pone las cifras en su sitio. La prensa de la época vendía a una asesina en serie, pero los casos que se le atribuyen con pruebas rondan la treintena de contagios y tres muertes. Para él, el perseguidor merece tanta atención como la perseguida. Lo pregunta sin rodeos: «¿El doctor Soper, quien descubrió a Mallon y la persiguió con ahínco, no tiene algo de patético y miserable?»

Lo que solo un cocinero podía contar

La gran baza del libro es la mirada profesional. Bourdain explica cómo funcionaba una cocina doméstica de 1900, qué significaba perder un empleo sin referencias y por qué una cocinera de su categoría no iba a creerse que sus manos mataban. Entre medias intercala menús de la época, platos complejos y refinados que dan idea del nivel de Mallon. El tema de fondo es la negación, esa capacidad de seguir adelante sin mirar lo que uno hace. Marta Ailouti, en The Objective, señala que ahí está el corazón del libro.

No todo es alegato. Tim Carman, en The Washington Post, observó que la simpatía de Bourdain se enfría cuando Mallon vuelve a cocinar sabiendo ya lo que es, y en el texto se nota ese giro. Hay también pasajes especulativos, escenas que Bourdain reconstruye sin documentos, y bastantes lectores en inglés le reprocharon meterse demasiado en la historia. Es una queja razonable. También es lo que separa este libro de una entrada de enciclopedia. Adam Shatz lo describió en The New York Times como una pieza menor contada con el mismo descaro que Confesiones de un chef, y la frase sigue siendo justa.

Por qué funciona en audio

Audible Studios ha producido la edición española con Carlos Cuevas, el actor de Merlí, que ya ha narrado para la plataforma títulos como Los tres mosqueteros y Veinte mil leguas de viaje submarino. La elección tiene lógica. Bourdain escribe como habla, en primera persona, con frases cortas y salidas de tono, y ese registro pide una voz que cuente en vez de recitar. Un narrador solemne habría matado el libro.

La traducción es de Iñigo García Ureta, la misma que publicó Gatopardo en papel. Y la duración juega a favor: se escucha en un par de trayectos y no da tiempo a que las digresiones cansen.

El chef que lo escribió

Anthony Bourdain era cocinero en Nueva York cuando Confesiones de un chef lo convirtió en un fenómeno editorial. Este libro apareció en Estados Unidos justo después, con el título Typhoid Mary: An Urban Historical, antes de que la televisión lo hiciera famoso en todo el mundo con sus programas de viajes y comida. Bourdain había pasado por años difíciles antes de ese éxito, y Alberto Gordo, en El Español, apunta que ahí está la clave del libro: él tuvo una segunda oportunidad y Mallon nunca la tuvo. Bourdain murió en 2018, así que la edición española llega de forma póstuma, un cuarto de siglo después del original.

Si te gustan los true crime pero te cansan los asesinos en serie, aquí tienes una culpable sin intención, un perseguidor con motivos dudosos y una ciudad que necesitaba un monstruo. La prueba gratuita de Audible lo cubre entero.